Cenk R. Girginol ile Röportaj

Merhaba Cenk Bey,

Raf Dergi olarak Türk kahvesi ve genel olarak kahve kültürüne olan katkılarınızla ülkemizin gastronomi dünyasında adeta bir mihenk taşı oldunuz. Yazarlığınız, ödüllerle taçlanan kitaplarınız, profesyonel danışmanlık kariyeriniz ve eğitimcilik çalışmalarınız, kahvenin sadece bir içecek değil, aynı zamanda bir kültür ve yaşam biçimi olduğunu bizlere bir kez daha hatırlatıyor. Sizi ağırlamaktan büyük mutluluk duyuyoruz. Söyleşimize, kahveye olan tutkunuz ve bu tutkunun sizi bugünkü konumunuza nasıl getirdiği ile başlayalım.

Kahve yolculuğunuz nasıl başladı ve sizi kahve sektörüne yönlendiren temel motivasyonlarınız nelerdi?

Aslında küçüklüğümden beri çay içmeyen bir insanım…Haliyle kahve burada zaten sevdiğim ve içtiğim bir içecekti. Uluslararası global bir markada çalışırken gelen iş teklifi ile bir anda 2003 yılında geçmem söz konusu oldu. Herhalde ana motivasyon hem kahveyi sevmek hem de o dönemleri göz önüne alırsanız kahvenin bu kadar popüler olmadığı yıllarda sıfırdan bir şeyleri başarma azmi motive etti diyebilirim.

Türkiye’nin ilk kahve biyografi kitabını yazmak sizin için nasıl bir deneyimdi? Bu süreçte sizi en çok etkileyen anılarınızı paylaşır mısınız?

Sektöre başladığım bundan yaklaşık 22 yıl öncesinde bir kaynak yoktu. İnternetin de çok yaygın olmadığını düşünürseniz bilgi kaynaklarınız yurt dışından alınan bilgiler ve aldığınız kahve eğitimleri ile daha sınırlı sayıda oluyordu. Ben de bu eğitimleri, deneyimlerimi ve geliştirilecek noktaları bir kitapta toplamak ve bizden sonraki nesile de bir ışık olmasını sağlamak istedim. Bu fikir 20’li yaşlarımda oluştu haliyle bilgi birikti birikti ve tam 30 yaşında yazmaya başlayıp her şeyi toparlaması 6 sene sürdü. İlk duyduğumda çevremdekilerin muzip bir dille yok canım dediklerini hatırlıyorum ama 2016 yılında kitabı eline aldıklarında sağolsunlar ilk tebrik edenler de onlardı. Bu benim kendi içimdeki azmimi bana gösteren en önemli göstergeydi. Tabi bu süreç içinde de sektör içindeki dostlarımın da çok katkısı oldu. Hiç kimsenin bu konuda böyle bir çalışmayı desteklemediğini söyleyemem. Kitap çıktıktan sonra da destekleri, kitabı yayma çabaları ve olumlu motivasyonları harikaydı. Hepsine ayrı ayrı tekrar teşekkürler. Ama en önemli şey okuyucunun sahiplenip anlayacakları dil kullanımı ile birlikte detay bilgilere tek bir kaynaktan sahip olduklarındaki övgü ve mutlulukları. Bu da haliyle beni diğer kitapları yazmaya motive etti. Türkiye’de en çok satılan kahve kitabı olması ile beraber aldığı ödüllerle de gerçekten gurur oldu benim için.

Dünyada kahve kültürünün hızla değiştiği bir dönemde, Türk kahvesinin küresel arenadaki konumunu nasıl değerlendiriyorsunuz?

Türk Kahvesi bizler dahil hatta başta olmak üzere zamanında üzerine çok eğilmediğimiz ama kültürümüzün ana noktası içinde merkezde duran bir değeri. Unesco’nun Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’nde yer alması da bunun en büyük göstergesi. Küresel arenada şansı ve yükselişinin ciddi seviyelerde olduğunu görüyorum. Sonuçta espresso ve filtre kahveler dünyada tüketimde oturmuş durumda. Türk Kahvesi’nin makinesi ile kahvesi fincanı ile dünyadaki yayılma hareketi o pazarlardan pay alarak üzerine katlaya katlaya gidecek ama bunun top yekün bir hareket olması gerekiyor sadece kahve ile değil makinesi ve ekipmanları hatta lokumu ve fal’ı ile bir kültürü içecek ile beraber sunmak ve tanıtmak lazım. En önemlisi de Türk Kahvesinin bir kahve çeşidi değil bir pişirme yöntemi ve önünüze gelen içecek olduğu gerçeğini vurgulamak gerekli ki içilen kahvenin beğenilmemesi veya geliştirilmesi gereken yerde başka kahve çeşitleri ile de Türk Kahvesi’nin yapıldığının bilinmesi gerekli.

Kitaplarınızın uluslararası başarısı, özellikle Çin ve ABD gibi farklı pazarlar tarafından kabul görmesi, size neler hissettirdi?

Bu herhalde ben dahil işinde bir şeyleri naçizane başarmış insanların alacağı en gurur dolu karşılık. Üç kitabımda da “Dünyanın En İyi Kahve Kitabı” ödülü, ilk kitapta son yirmi beş yılın “En İyilerin En İyisi (Best of the Best)” ve son kitapta bunların dışında da en önemli mikroart sanatçılarından Sevgili Hasan Kale ile aldığımız en iyi kapak illustrasyonu ödülü paha biçilemez. Tabi toplamda 11 ödül… Bu takdir insanı motive etmekle kalmıyor, ödülün altında yazan Turkey ibaresi ile ülkemiz adına da bir şeyler yapmak , başarmak ve geriye bırakmanın ayrı bir onurunu sizlere veriyor. Çocuk gibi mutlu etti diyelim. Çeviriler apayrı bir hikaye... ABD’de İngilizce mutluluk tabi ama Çin’de Çince bir kahve kitabı daha önce yapılmadığını düşündüğümüzde bir de baskı adeti olarak 15.000 adeti geçmesi ve aldığı yorumlar ve ödüller ile de kelimelere sığmayan bir mutluluk… Hayatta çocuğunuza ve geride kalan sizden sonra gelenlere bir şeyler bırakmak gerçekten çok değerliymiş. 150 yıl sonra da biri eline kitabımı alıp okuduğunda beni anacağını bilmek keyifli ☺

“Ahde Vefa – Bir Türk Kahvesi Hikayesi” kitabınızın içeriğini ve Hasan Kale gibi ünlü isimlerle yaptığınız iş birliğini biraz anlatır mısınız?

“Ahde Vefa” üzerinde inanılmaz çalıştığım tarihi ile detayları ile tarifleri ve farklılıkları ile sanatı ile Türk Kahvesi’ni anlatan en kapsamlı eserlerden biri oldu. Kendi adıma söylemek gerekirse beni en çok gururlandıran yazdığım eser. Tabii ki her şey tek başınıza olması beklenemez. Alanında uzman ve duayen isimlerle bu keyfi ve başarıyı paylaşınca daha değerli oluyor ve katlanıyor. Başta Hasan Kale gerçeği var. Hayatta çok sevdiğim ve bana yakın dostlarımdan Hasan Ağabey… Onun gibi sanatının duayeni olmuş dünya çapında birinin kalkıp bir gün size kitabın kapağına bir eser yapacağım demesi bence kelimelerin yetersiz kalacağı bir ayrıcalık. Harika bir kapak eseri yarattı ki içinde önemli detaylar barındırıyor. Bir de içinde ufak bir kitap içi sergisi inanın samimiyet ile söylemem gerekirse kitabın kalitesini en çok yükselten şey bence. Ne kadar teşekkür etsem azdır kendisine. Tabi Hasan Ağabeyin dışında fotoğraflarıyla bir başka duayen Koray Kasap’ın oluşu, Emine Gürsoy Naskali’nin inanılmaz türki ve tekerleme derlemesi, Vedat Milor’un son dokunuşu, Sema Güral Sürmeli’nin resimlerdeki fincanlara kadar titizlikle seçişi gibi bir çok dost bu kitaba inanılmaz katkılar yaptılar ki biz bu başarıyı hep beraber kazandık zaten. İnsan bu yaşa gelince ne yaptım diye sorduğunda ben net söyleyebiliyorum ki ben gerçekten çok güzel dostlar biriktirmiş ve hayatımın içine dahil edebilmiş, onların hayatlarına da dahil olabilmişim diyorum. En güzel şey bu…

Barista eğitimi ve kahve danışmanlığı alanında Türkiye’deki mevcut durumu nasıl değerlendiriyorsunuz? Bu alanda daha fazla gelişim için neler yapılabilir?

Barista Eğitimlerinin daha kapsamlı ve doğru merkez bilgiler ile verilmesi gerektiğini düşünüyorum. Her sektörde olduğu gibi maalesef herkes uzman, herkes eğitmen herkes danışman…☺ Bu işi doğru yapan kişi ve kurumlar var ki takdir edilecek seviyede… Bu eğitimleri alacak kişilerin referanslar ile ve bu işin uzmanı olduğunu teredütsüz kanıtlayan kişiler ile ilerlemesi doğru. Şerif Başaran, Sam Çeviköz,Atilla Narin gibi yıllarını bu işe vermiş ve yaptığı işi başarı ile yapıp teredüte yer bırakmayan isimler de var MSA gibi eğitmenleri ve kurum içi profesyonellik ile bu işi layıkı ile yapan kurumlar da var…Bence en büyük kriter referans ve geçmiş… Daha fazla gelişim için yapılacak şey üniversitelerde eğitimin arttırılması ve bu kurumların şubeleşmeleri ile beraber yeni eğitmenler yetiştirmesi şart. Doğru kaynaktan büyüyen şey doğru ve başarılı büyür. Suistimal edilmeyen ve para odaklı görülmeyen gelişimler şart. Danışmanlık da bu konuda maalesef yeterince profesyonellikle yapılmıyor. Noktaya ürün satıp menü yapmanın danışmanlık olduğu algısı var. Hayır. Danışmanlık en az 1 sene boyunca o markanın ortağı olmak, stratejik hamleler yapmak ve kontrol analiz raporları ile gelişimini kanıtlı bir şekilde düzenlemektir. En azından benim verdiğim danışmanlık hizmeti çok detaylı ve bu kriterler ile bir ortak gibi ilerliyor. Seviyenin de bu noktaya gelmesi gerektiğini düşünüyorum. Yoksa maalesef sektörde yapılan danışmanlık adı altındaki çalışmaların bana göre %70’i doğru değil.

Kahve üzerine yazdığınız üç kitabınızda geleneksel tariflerle modern teknikleri birleştiriyorsunuz. Bu harmoni sizin için ne ifade ediyor?

Gelişim zaten eskiyi bozmadan yeni teknik ve gelişimleri doğru bir harmoni halinde birbiri içine uyumlandırmaktır. Yeni kahve teorileri ve bilgiler ışığında bu gelişim bitmeyecek bir şekilde devam edecek. Yarın bugünden hep daha iyi olacak diye düşünüyorum. Gastronominin tüm alanı için geçerli bu, sadece kahve için değil.

Gastronomi alanında kariyer yapmayı düşünen gençlere, özellikle kahve üzerine uzmanlaşmak isteyenlere ne gibi tavsiyeler verirsiniz?

Birinci kural bunu bir meslek olarak görmek bir kenara gerçekten çok sevecekler. Sevmediğinizde yapacağınız hiçbir şeyden başarı çıkmaz. İkincisi ve en önemlisi de kesinlikle sabır. Gençler hemen birşeylere sahip olmak istiyorlar ama öyle olmuyor. Ben şu anda bazı şeyleri başarabildim diyebiliyorsam zamanında yaşadığımız zorluklar ve sabretmenin sonucunda bu noktaya gelmemdir. Kimse size bir anda bu işte usta oldun diye altın taç takmıyor bir anda. Bir unvan değil yani bu. Bilgiyi her yerden alıp doğru ve yanlışı analiz etmeliler, savunabilmeliler ve çok araştırmalı çok okumalılar. Pratik her zaman kazanılır ama bilginin çok üst düzeyde ve her açıdan beynin içinde olması gerekiyor. Hiçbir zaman da ben oldum dememeli. Ben bu kadar yıldır bu işi yaparken bile hala araştırıyor, hala eğitimlere bile girip bir cümle bile alabilir miyim diye pür dikkat dinliyorsam bu işin sonu yok hep değişimin içinde bilgi güncellemesi ve yapılanı taklit değil, yapılmayan açıları yapmaya çalışmak gibi zor bir yol bellemeleri gerekiyor.

Türk kahvesi UNESCO “Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi”nde yer alıyor. Sizce bu unvan, Türk kahvesinin dünya genelinde daha çok tanınması için yeterli mi?

Tabii ki tek başına böyle bir unvan yeterli olmaz. Ama çok çok önemli bir kriter. Türk Kahvesi’nin tescili, tartışmalara son verdiği nokta çapından bakarsak bu listede olması çok önemli bir değer. Benim de yönetim kurulunda yer aldığım Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği bu listeye girmesi ve listede kalması için dosyayı hazırlayıp tescil ettiren bakanlık ile beraber kurum ve bu çabalar açısından da büyük önem arz ediyor. Bu ünvanı yapılacak çalışmalar, destekler ve tanıtım ile taçlandırmak ve devam ettirmek gerekiyor.

Kahve bilimini üniversitelerde bir ders olarak okutma fikri nasıl gelişti ve bu alanda gelecekteki hedefleriniz neler?

Yaklaşık 6 yıl önce fikir ve proje şu anda da aynı görevde olan Okan Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı Doç.Dr. İlkay Gök ile çıktı. Bu konudaki hem desteği, hem çabası hem de verdiği önem tartışılamaz. İlkay Hoca ile beraber 6 yıldır güzel emekler verip öğrenciler yetiştirdik ve mezunlar veriyoruz. Bir üniversitede ders olarak vizesi, finali ile işlenmesi kahvenin akademik platformda da ne kadar önemli olduğunu vurguluyor. İnşallah önümüzdeki yıllarda da diğer üniversitelerde de okutulur ve daha fazla profesyonel akademik eğitimini de almış öğrenciler sektör içinde yer bulur.

Cenk Bey, kahve tutkunuzu ve bilgi birikiminizi bizimle paylaştığınız için teşekkür ederiz. Türk kahvesini uluslararası düzeyde tanıtma konusundaki kararlılığınız ve çalışmalarınızla hepimize ilham veriyorsunuz. Sizin gibi değerli isimlerin bu sektörde var olması, kahve kültürünün gelişimi ve yaşatılması adına çok kıymetli.